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Aceto Balsamico Tradizionale

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è frutto della lunga maturazione del mosto d'uva in botticelle di legni pregiati. Si ottiene da particolari uve del solo territorio provinciale, secondo quanto previsto dal rigido disciplinare redatto dal Consorzio di tutela riconosciuto dal Ministero.

La sua storia si perde nelle origini della penisola, essendovi già in epoca romana forme di riduzione tramite cottura e fermentazione del mosto, come documentato nelle Georgiche virgiliane; ma la prima menzione esplicita di questo speciale aceto si trova nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il quale narra che nel 1046 Enrico III, duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato Imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa di "quell'aceto tanto lodato (... che...) aveva udito farsi colà perfettissimo". Le testimonianze si fanno più precise e frequenti nei secoli successivi, confermando la diffusione della produzione nel reggiano e nel modenese e il consumo nelle mense signorili.

Le fasi di produzione comprendono la lenta cottura del mosto, fino a 14 ore a fuoco diretto, la fermentazione, il riposo e l’invecchiamento  in batterie di botti di differenti essenze per un lungo periodo, non inferiore ai 12 anni. Quando l'invecchiamento supera i 25 anni si parla di Aceto Balsamico Tradizionale Extra-Vecchio, particolarmente raffinato e pregiato.

L’esito di questa lavorazione lunga ed attenta sono le caratteristiche uniche di colore, densità, profumo e sapore. Svariati i possibili utilizzi in cucina: versato a gocce su scaglie di parmigiano, sui primi e secondi piatti della cucina reggiana; aggiunto ad intingoli o salse, evaporato alla fiamma a fine cottura, incorporato alle creme e aggiunto ai gelati.  

Numerose sono le acetaie presenti in Val d'Enza. Il Comune di San Polo, a fini culturali e didattici, ne ha istituita una di rilevanza comunale all'interno della storica Torre dell'Orologio.


Ultimo aggiornamento

09-11-2022 17:11

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